От плантации до прилавка.
Почти весь шоколад в мире производится на огромных заводах несколькими крупными компаниями, с использованием всех новейших технологий, красителей, консервантов и усилителей вкуса.
Но в последнее время набирает популярность крафтовое изготовление шоколада, когда настоящие фанаты производят шоколад с нуля исключительно натуральным способом - именно таким, каким он должен быть.
Они выбирают лучшие какао-бобы и самые "чистые" технологии, поэтому вкус крафтового шоколада сильно отличается от промышленного. Все секреты современных шоколатье рассказал и показал один из них, Дон Рамзи, на сайте Bored Panda.
А мы перевели его историю для вас. Наслаждайтесь!
Этот нежный цветок - начало любой шоколадной плитки.
Он растет прямо на стволе и больших ветвях дерева какао (Theobroma Cacao), а после цветения и опыления образует плод. Подсчитано, что одно взрослое дерево на протяжении года дает до 30–40 тысяч цветков.
А вот стручки какао, растущие прямо из больших ветвей дерева. Фото сделано в Гренаде.
А эта фотография, сделанная на Гавайях, показывает, в какие удивительные цвета окрашивает природа какао-плоды.
Все цвета радуги!
Цвета отличаются разнообразием благодаря незначительными генетическим различиям в какао.
Под кожицей находится бесцветная сладкая, сочная, но водянистая мякоть, и 20–50 семечек внутри нее.
Какао-бобы, окруженные белой мякотью.
А вот что внутри какао-бобов!
Различные сорта - разные цвета. Большинство из них имеют пурпурный цвет, а некоторые более тонкие фасолины - почти белые.
Как только плоды дозревают, их срывают, а бобы и пульпу изымают.
Бобы отправляют в большой деревянный ящик, покрытый банановыми листьями, и оставляют бродить в течение 5-7 дней. Процесс ферментации имеет решающее значение для образования вкуса шоколада.
После брожения сладкая мякоть превращается в жидкость и стекает, придав бобам коричневый цвет.
Во время процесса ферментации бобы могут разогреться до температуры более 50 градусов, поэтому если вы когда-либо ели якобы «сырой шоколад», то знайте, что он точно не является сырым.
После ферментации бобы выкладывают на солнце для сушки на 7-10 дней.
Бобы регулярно поворачивают, чтобы обеспечить равномерность сушки.
В некоторых странах мира (например, в Гренаде) бобы переворачивают, прогуливаясь по ним.
После высыхания бобы упаковываются в мешки из мешковины для транспортировки.
Крафтовые шоколатье стараются напрямую контактировать с фермерами и кооперативами, чтобы покупать какао-бобы по выгодной цене и соответствующего качества. Посредники обычно завышают цену в пять раз.
Купленные бобы сортируются. Вручную!
Выбираются веточки, камни и прочий мусор, который мог попасть в бобы во время ферментации и сушки.
Далее бобы обжариваются.
Бобы вращаются в барабане этой конвекционной духовки около 20 минут. Для мелких производителей шоколада мало профессионального оборудования, поэтому крафтовики импровизируют.
После обжаривания бобы проходят через это приспособление.
Сверху соковыжималка, которая используется, чтобы раздробить какао-бобы. Внизу прикреплен пылесос, который втягивает шелуху.
Теперь какао-бобы готовы к перемалыванию и плавлению.
Сырье засыпается в меланжер с гранитными жерновами весом 50 кг.
Трение жерновов образует тепло, которое плавит масло какао. Около 50% веса какао-бобов - это масло какао, которое плавится при температуре тела.
На этом этапе добавляется сахарный тростник (30% по весу для 70% темного шоколада), молочный порошок ( для молочного шоколада) и ароматизаторы.
Через два дня....
Шоколад остается в меланжере в течение 3 дней. Все это время размер частиц уменьшается, делая шоколад более гладким. Также появляется вкус - из-за процесса conching.
Постоянное движение и тепло убирают горечь и вырабатывают натуральные ароматические ноты в шоколаде. Каждая закладка имеет уникальный и отличительный аромат.
Вот небольшая партия молочного шоколада в настольном меланжере.
Через 3 дня шоколад выливается.
Шоколад заливается в большие пластиковые ванны, и выдерживается в течение нескольких недель, что помогает закрепить вкус.
Волны шоколада!
Закалка шоколада, чтобы сделать его гладким и глянцевым.
Шоколад имеет несколько кристаллических форм, и закалка гарантирует, что он получит правильную форму для красивого блестящего бруска. Это достигается очень точным повышением и понижением температуры.
Существует машина, которая делает это и подает звуковой сигнал, когда пришло время сформировать плитки.
Шоколад выкладывается в поликарбонатные формы, вибрируется, чтобы удалить пузырьки воздуха, а затем отправляется в холодильник на пару часов. При правильной закалке плитки будут легко высвобождаться из пресс-форм.
Готовые плитки!
Это основной продукт. Только плитки, и никаких конфет.
Упаковка крафтового шоколада.
Панорама мастерской. Она маленькая, но имеет все, что нужно!
А вот и магазин!
Как видите, процесс изготовления шоколада достаточно сложен. Но все больше людей хотят этим заниматься и делать свой собственный уникальный продукт!
А ЧТО ВЫ ДУМАЕТЕ ОБ ЭТОМ?