Будь на волне! Будь с нами!

Настоящая корица и кассия

Сейчас трудно представить, что из-за этой ароматной пряности велись войны, а торговля корицей обогащала или разоряла страны. Аромат корицы знали в Древнем Китае и Египте задолго до появления знаменитых пирамид. 

Ещё во времена торговли финикийцев с египтянами различали два основных вида корицы: корица настоящая (Cinnamomum zeylonicum/Cinnamomum ceylanicum Bs.) и кассия (Cinnamomum aromaticum/Cinnamomum Cassia Bl.) или китайское коричное дерево.

Настоящая корица имеет тёмный коричневый цвет, яркий и сильный аромат, острый вкус, тонкие и хрупкие стенки коричных палочек.

Кассия же имеет светлый цвет, не такой яркий аромат и вкус, структура коричных палочек плотная, тяжело ломается.

Оба вида корицы различаются не только ароматами, но и химическим составом.

Кассия содержит большое количества крахмала и вещество кумарин (лат. Cumarin), опасное для здоровья. В корице настоящей также содержатся оба вещества, но в очень маленьких количествах.

Кроме этих двух основных видов, существуют ещё малабарская и пряная виды корицы, которые имеют меньшую ценность и худшие вкусовые качества, но которые часто используют в смесях готового коричного порошка в мелкой фасовке.

Настоящую корицу (Cinnamomum ceylanicum Bs.) получают из коры, срезаемой с коричных деревьев, которые растут в субтропическом климате в Индии и Цейлоне на высоте от 1000 метров над уровнем моря. В местах активного сбора коричные деревья выглядят как плотный низкорослый кустарник со множеством побегов.

Сборщики корицы работают только медными ножами, и это имеет не только древнее сакральное значение, но и практический смысл – в коре коричного дерева содержится много дубильных веществ, и другие металлы (кроме золота и серебра) окисляются.

Кору срезают в августе-сентябре, когда заканчивается сезон дождей и кора легко снимается с ветвей. Влажность делает кору более ароматной и корица, собранная сразу после завершения дождей, ценится особенно высоко.

Различают внешнюю и внутреннюю кору. Внутреннюю срезают полосками, соскабливают кожицу и сушат в тени, пока та не свернётся в трубочку и не потемнеет. Внешний слой сушат чаще всего в тени до золотисто-коричневого цвета. После просушивания толщина внешней коры может быть меньше миллиметра. Лучшие сорта по толщине схожи с листом бумаги.

Настоящая корица, то есть высушенная кора коричных деревьев, выросших в Цейлоне или южной Индии, выглядит как трубочки с вогнутыми краями, светло-коричневым или жёлто-коричневым цветом снаружи и тёмными коричневыми оттенками внутри. Настоящая корица очень тонкая, часто трубочки вкладывают одну в другую. Ещё одно важное отличие – хрупкость. Цейлонская корица хрупка, легко ломается и обладает нежным, деликатным и изысканным ароматом. Запах настоящей корицы свежий, в нём можно уловить фруктовые нотки или оттенки сушёных плодов с преобладанием коричного аромата. Вкус сладковатый, немного жгучий.

Кассию (Cinnamoum Cassia Bl. - китайскую корицу) или как её ещё называют, простую корицу собирают, срезая кору с 8-10 летних деревьев. Процедуру повторяют через 7-10 лет. Сушат кассию в тени аналогично цейлонской или индийской корице. В высушенном виде корица представляет собой короткие трубочки с толстыми стенками, с шероховатой внешней поверхностью красно-коричневого цвета с гладкой коричневой поверхностью изнутри. Кассия намного прочней на излом из-за своей структуры и толщины стенок, которые могут быть от 2 до 4 мм. Аромат кассии менее изысканный, но яркий и простой. Вкус более выражен, терпкий, островато-сладковатый, немного вяжущий и даже немного жгучий. В супермаркетах обычно продают именно кассию. В лучшем случае это высокосортная кассия из Китая с нетолстыми стенками.Малабарская корица (Cinnamomum Tamala Nees) иначе называется коричным деревом, бурой корицей, древесной корицей или кассией-верой. Этот вид корицы растёт в южных районах Индии и Бирмы. Структура, вкус и аромат грубее, чем у кассии, грязно-бурого оттенка. Аромат несильный, вкус резко-вяжущий с горечью.

Циннамон (Cinnamomum Culilawan Bl.) или пряная корица выращивается в Индонезии. В высушенном виде циннамон представляет собой небольшие кусочки вогнутой, тонкой коры бежевого цвета снаружи и жёлто-красного внутри с остро-пряным ароматом и пряно-жгучим вкусом.

В продаже можно найти корицу двух видов – в виде трубочек и порошок. Тем, кто хочет быть уверен в том, что покупает, можно порекомендовать покупать корицу только в трубочках, имея возможность хорошо разглядеть товар. Корицу в непрозрачной упаковке лучше покупать, произведённую на Цейлоне, в Китае или Лаосе. На товар хорошего качества можно рассчитывать, покупая корицу известных марок или стран, бывших обладателей колоний, например, Англии, Франции, Голландии. Следует избегать корицы производства США, Израиля и Германии – они не имеют собственных производств или традиционных связей со странами-производителми.

Основное применение корица находит в кондитерском производстве для ароматизации печений, шоколада, пряников и пирогов. Корица входит в состав традиционных английских пудингов, глинтвейна, различных коктейлей, шоколадных напитков, джемов, сладких пловов, творожных масс, шарлотки, фруктовых салатов и холодных супов.

Корица очень популярна в индийской и закавказской кухнях, где используется при приготовлении мяса птицы (курицы, индейки). В китайской кухне корица используется при жарке свинины, что значительно улучшает вкус мяса. В Европе корицу добавляют в некоторые сорта пива. Без корицы немыслимы знаменитые французские кексы из Бордо. Корица может входить в состав смесей пряностей для маринадов. С корицей маринуют овощи, фрукты, грибы и мясо.

Цейлонскую (настоящую) корицу используют преимущественно в сладких блюдах. Её тонкий аромат очень хорошо сочетается с выпечкой, шоколадом, фруктами, овощами и в составе коктейлей.

Китайскую корицу часто используют в мясных блюдах, в составе пряных смесей и маринадов.

В России с давних пор корица входила в состав приправ для холодных супов, оладий, каш и заливной рыбы. В Беларуси корицу добавляют в маринад для брусники, а в Украине при солении огурцов и мариновании арбузов. В кавказской кухне корица служит одной из обязательных приправ для мяса и супов, блюд из кабачков и баклажанов. В Греции без корицы не готовят рагу из ягнёнка, а в Италии без щепотки корицы настоящие ценители не пьют кофе капуччино.опубликовано econet.ru Если у вас возникли вопросы по этой теме, задайте их специалистам и читателям нашего проекта здесь.