Будь на волне! Будь с нами!

Рататуй - классика французской кухни. Приготовление настоящего рататуя отнимает много времени, поэтому появилось много более простых в приготовлении альтернатив. Однако некоторые поклонники традиций борются за сохранение целостности и оригинальности блюда.

Ингредиенты рататуя

Это любимое многими блюдо нельзя считать просто сезонным рагу. Оно намного сложнее, чем может показаться на первый взгляд. Во-первых, его основные ингредиенты нельзя назвать местными для южного региона Франции. Несмотря на сегодняшнюю связь между томатами и Средиземноморьем, эти продукты Нового Света прибыли в Европу только в начале XVI века. При этом почти два столетия они оставались чисто декоративными растениями. Историк кулинарии Алекс Бенвенуто сказал, что рататуй по самому своему определению представляет собой сочетание овощей, сначала обжаренных, а затем тушеных в томатном соусе. Так следует полагать, несмотря на то, что помидоры официально стали считаться съедобными в Европе только в 1731 году.

Помидоры - не единственный ингредиент Нового Света, который можно найти в этом классическом французском блюде. Кабачки и перец тоже попали в Европу из Америки. Зато баклажаны прибыли из Индии в XVI веке. Они также долгое время считались чисто декоративными. На этот счет Бенвенуто сказал, что пока они не были признаны пригодными для употребления в пищу, рататуя не могло существовать.

История создания блюда

В XVIII веке именно рататуй предшествовал популяризации этих овощей в качестве еды, хотя и существовал в совершенно другой форме. Название произошло от французского глагола touiller, которое означает “перемешивать”. Первые блюда с этим названием представляли собой тушеные овощи, которые были особенно популярны среди бедняков на юге Франции. Большая популярность объяснялась не простотой рецепта, а возможностью смешать все то, что было под рукой.

Одно из первых опубликованных упоминаний слова “рататуй” можно встретить в 1831 году. В журнале “Военная наука для сухопутных и морских армий” оно было упомянуто в этом же ключе, то есть имелось в виду овощное блюдо для бедных. Попурри, точнее, водянистое овощное рагу, которым питались солдаты в те времена, описывалось так: "Это блюдо, в котором плавают там и сям несколько тощих телячьих ребер или тушеной баранины”. Возможно, слово для обозначения военного пайка (rata) тоже связано с блюдом. Какое из этих слов появилось первым? Это уже нельзя точно установить. Одно можно сказать наверняка: современный рататуй очень далек от тех простых тушеных блюд для бедных.

Секреты приготовления

Для начала все овощи нужно нарезать идеальными кусочками. Правда, некоторые предпочитают резать более крупными ломтиками. Шеф-повар ресторана "Нисуас" Джулия Седефджян, самая молодая женщина шеф-повар Франции, предпочитает нарезать овощи идеальными кубиками, которые должны быть не слишком большими и не слишком маленькими.

Это позволит всем компонентам рататуя таять во рту. Повару во время готовки будет легче распознать степень готовности компонентов. Далее нарезанные овощи необходимо обжарить на оливковом масле по отдельности. Такая обжарка гарантирует, что каждый овощ будет иметь собственный вкус.

Возможные ошибки

Однако это блюдо легко испортить. Сделать это можно, если подавать его с белковыми продуктами (с курицей, говядиной или бараниной). Невкусным блюдо получится, если выбрать неправильный сорт овощей, например, взять водянистые кабачки из супермаркета вместо сорта ”тромпетт”, который местные жители любят за его ореховый аромат.

Еще одна ошибка - одновременная готовка всех овощей. Их следует жарить по отдельности. Некоторые ошибки также связаны с неправильным использованием приправ и специй, из-за чего теряется аутентичный вкус овощей.

Наследие ЮНЕСКО

В 2017 году Бенвенуто подал заявку на охрану кухни "Нисуас" в списках нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Группа лингвистов, поваров, социологов, историков создала исторически достоверные рецепты многих классических блюд, включая рататуй. Эта работа напоминала университетские исследования, которые проводятся перед написанием докторской диссертации.

В 2019 году правильный рецепт был защищен министерством культуры Франции, благодаря чему появилось право присваивать особую этикетку тем местным ресторанам, которые хорошо готовят это блюдо, и отбирать этикетку, если повара в этих ресторанах прибегают к различным ухищрениям.

Мультфильм “Рататуй”

В одноименном мультипликационном фильме представлено блюдо с совершенно другим названием. Это блюдо, получившее название конфи бьялди, которое было разработано шеф-поваром Мишелем Герара в 1976 году. Хотя конфи бьялди состоит из тех же ингредиентов, что и рататуй, оно представляет собой запеченное слоеное овощное блюдо, что делает его гораздо более фотогеничным, чем простое овощное рагу.

Правильный рецепт

Потребуются такие продукты:

• 4 луковицы;
• 800 г баклажан;
• 1 кг томатов;
• 2 болгарских перца;
• 1 кг цукини;
• 4 зубчика чеснока;
• 1 ст. л. пасты из анчоусов;
• 1 веточка тимьяна;
• 1 лавровый лист;
• 3 веточки петрушки;
• шафран;
• 1 ч. л. сахара.

Лук измельчить. Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1 см. Посыпать солью и отложить в сторону.

Помидоры окунуть в кипяток на 30 секунд, затем очистить, а мякоть раздавить вилкой.

У перцев удалить семена, а мякоть нарезать полосками толщиной 1 см.

Кабачки нарезать кружочками толщиной около 1 см. Чеснок очистить и нарезать тонкими ломтиками.

В большой чугунной кастрюле поджарить лук на оливковом масле, заправленном пастой из анчоусов. Добавить тимьян и перец. Когда лук станет золотистым, добавить помидоры, лавровый лист, петрушку, шафран и сахар.

Отдельно обжарить баклажаны, перец и кабачки. Положить их к томатам, кастрюлю закрыть крышкой и тушить на медленном огне 40-45 минут или поставить в духовку при температуре 150-180 градусов.