Ммм, интересно.
Запасы продуктов люди делали всегда. И даже когда не было холодильников, люди искали (и находили) способы сохранять мясо до весны, и даже до лета.
Копченое, соленое и жареное по давним рецептам мясо не сравнится по вкусу со всеми современными способами заморозки или копчения, уверены в Bucataria Noastra.
Засолка.
Самый простой способ сохранения мяса на срок более месяца - это засолка. Можно залить кусочки мяса крутым соляным раствором или пересыпать слои мяса в банке слоями крупной сухой соли. По желанию к мясу можно добавить любые специи и травы.
Рассол.
На 1 литр воды добавляем 150 г соли, 4-5 рубленых зубчиков чеснока, веточку тимьяна, 2-3 штучки лаврового листа, перец.
Когда вода закипит, мы помещаем в нее все ингредиенты, и выключаем огонь. Рассол должен остыть. Выкладываем мясо, подготовленное для засолки (бекон, мякоть, ветчину) в подходящую емкость.
Все это заливается рассолом, накрывается деревянной крышкой, на которую укладывается валун или другой вес, который будет держать мясо под рассолом.
Через два или три дня мясо переворачивается - то, что сверху, идет на дно, и наоборот. Засолка продолжается не менее двух недель, хотя в некоторых странах этот период достигает месяца.
Засоленные кусочки мяса моют в холодной воде, вытирают их и в течение по крайней мере полдня просушивают в месте, где циркулирует воздух. Если мясо планируется съесть в короткий период, то этот метод отлично подойдет. Если же его нужно сохранять дольше, то лучше применить метод копчения.
Заливка из сала.
Соленое мясо и колбасу (не засоленное, а посоленное) жарят на сале. После жарки поместите кусочки мяса в банку (раньше их клали в ведро).
Далее мясо заливается растопленным жиром до тех пор, пока не накроет его полностью. Лучше использовать свежий смалец, а не тот, который использовался для жарки. Хранить такое "мясо в сале" нужно в месте, защищенном от солнечного света и чрезмерного нагрева.
Копчение.
То, что описано выше, доступно даже с кухней площадью в шесть квадратных метров. С копчением все не так просто.
Где бы мы не попробовали коптить (не считая частного дома), это может вызвать недовольство соседей. Поэтому нужно найти родственника, друга, коллегу, друга родственника или друга коллеги, у которых есть своя территория. Копчение бывает холодным и горячим.
Холодное копчение.
На плоть (или на сало) должен воздействовать только дым и и никакого огня. Необходимо следить за тем, чтобы дым окуривал мясо равномерно на протяжении всего периода копчения. Продолжительность копчения зависит от величины куска.
Очень крупные куски могут коптиться до 7 дней. Мясо перед копчением проходит специальную обработку солью в зависимости от рецептуры.
Коптильней может выступать любая емкость со снятым днищем (бочка, ящик), только не из пластмассы. На дно выкладывают лист железа, а стенки можно укрепить кирпичом. Это обеспечит равномерное тление щепок, веток или опилок. В качестве материала подойдут ветки сливы, вишни или бука, кукурузные початки, веточки и листья винограда.
На 1 метр выше курильни мы подцепляем или укладываем мясо. Огонь должен быть тлеющим. Для серьезного копчения необходимо как минимум три дня.
Горячее копчение.
У этого типа копчения есть преимущество в скорости. В течение нескольких часов после процесса мы уже едим колбасу.
Недостатком является то, что колбаса будет пригодна к употреблению до одного месяца. Горячее курение обязательно выполняется в закрытом помещении: температура должна быть более 30 градусов по Цельсию.
Копчености, приготовленные своими руками, существенно отличаются от промышленных не только более нежным вкусом, но и ароматом и сочностью.
/* */