Рождество тихими шагами размером в каждый день приближается к нам и входит в наши дома и очень хочется, чтобы и в сердца. А мы ждем с волнением в душе и с заботой в руках. Вот и этот богатый своим вкусом, ароматный и свежий кекс на рождественском столе разделит нашу радость прихода Рождества с любимыми, родными, близкими, друзьями.
Штоллен - это рождественская знаменитая выпечка. Особенность в том, что готовится такой кекс за несколько недель до начала рождественских праздников. За это время он успевает настояться, а начинка и специи раскрывают свой прекрасный аромат и вкус.
Этот рецепт доказательство того, что можно испечь именно "здоровый" штоллен. Штоллен будет без совершенно холестерина, с незначительным содержанием углеводов, на полбе или спельте, на закваске (без дрожжей) и с сухофруктами.
Такая выпечка прекрасно подойдет людям, которые ведут здоровый образ жизни и следят за своим питанием, а также непременно очень понравится детям. Порадуйте своих близких и родных такой невероятной, ароматной и вкусной выпечкой. Пускай этот рецепт рождественского штоллена станет вашим фирменным семейным рецептом, который будет радовать вас каждый год. Давайте готовить!
Как приготовить штоллен
Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Предлагаем заранее подготовить такие компоненты рецепта: сухофрукты, изюм и орехи. Лучше это делать начиная с утра за день да начала приготовления кекса.
Как подготовить орехи
Фундук нужно залить горячей водой и на 15 минут оставляем. Потом даем остыть и чистим от оболочки. Далее необходимо измельчить ножом - крупно. Также можно немного поджарить (но только перед тем как начали измельчать). Потом оставляем подсушиться. Если будете использовать кешью - порубить его на 4 части.Как подготовить сухофрукты
Сухофрукты режем кусочками - по размеру приблизительно как 1/4 штуки кураги.Как подготовить цедру
Лимон хорошо моем. Натираем цедру одного лимона на терку (только на мелкую) непосредственно только перед замесом теста.
Как подготовить изюм
Берем изюм (210 грамм) и замачиваем его в банке с крышечкой в крепком алкоголе с приятным запахом (150 грамм) минимум на сутки. Нужно будет перемешать пару раз. Перед добавлением изюма в тесто алкоголь слить, а потом изюм просушить с обеих сторон.
Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 21-22 часов). Например:
с 21 часов при 22 градусах Цельсия до 9-10 часов утра (39 гр стартер: 144 гр полбяной цельнозерновой муки: 144 гр воды).
Стартер - закваска может быть и на ржаной обдирной, и на безглютеновой, и на полбяной цельнозерновой муке.
Как результат - получается 324 грамма закваски на пике активности.
Подготовка ТЕСТА
1. Для ОПАРЫ
В 8-10 часов утра первого дня нужно смешать следующие ингредиенты: закваску (324 грамм), муку спельты (305 грамм), цельнозерновую муку спельты (28 грамм), масло оливковое (105 грамм), мед (55 грамм) и воду (150 грамм).
Далее опару нужно переложить в миску, закрыть пленкой и оставить минимум 4-4,5 часа при температуре 26-27 градусов Цельсия. Опара должна увеличится приблизительно в 1,8 раза.
2. Замешиваем ТЕСТО.
Соединяем ОПАРУ (1033 грамм), мед жидкий (80 грамм), кокосовое масло в жидком состоянии (103 грамм). Также добавляем кокосовую или миндальную муку (50 грамм), если будем вводить кокосовую муку, то необходимо добавить дополнительно воды (30 грамм).
3. Далее добавляем специи: размельченные зерна кардамона, корицу, орех мускатный, лимонную цедру и соль (6 грамм).
В самом конце замешивания теста добавляем: сухофрукты (180 гр) и орехи (70 грамм).
Тесто нужно замешивать 3-5 минут до однородного состояния. После замешивания тесто должно собраться в комок, должно быть однородной текстуры.
4. Перекладываем тесто в емкость, предварительно смазанную маслом растительным, и сверху закрываем пленкой. Оставляем в покое на 3,5-4 часа. Тесто должно увеличиться в объеме 1,4-1,7 раза при температуре 26-27 градусов Цельсия.
Этот этап был ФЕРМЕНТАЦИЕЙ ТЕСТА (1-ый этап), далее ставим тесто в холодильник до следующего дня.
5. ПЕРИОД БЕЗ БРОЖЕНИЯ (2-ой этап, ночь после первого дня)
Тесто должно находится в холодильнике приблизительно 10-12 часов, за этот период оно визуально не увеличится в объеме (этот этап можно увеличить или уменьшить на несколько часов). Точнее в это время все же брожение будет происходить, но только до момента полного затвердения масла, т.е. постепенно. При достижении этой температуры снаружи внутрь, процесс брожения прекратится, масло как бы законсервирует его.
6. СОГРЕВ (3-ий этап, второй день с утра)
Начать необходимо утром при температуре приблизительно 21-22 градуса Цельсия, выдержать тесто 2 часа для согревания.
Процессы брожения на этом этапе не начнутся, потому что кокосовое масло твердое по консистенции при комнатной температуре.
7. ФОРМОВКА пирога.
Выкладываем тесто на доску, делим на 2 части при помощи весов. Разделочную доску для теста нужно застелить пленкой, предварительно смазанной сливочным маслом.
Разминаем тесто по форме в прямоугольник, равный ширине формы для выпекания. Взбрызгиваем поверхность теста водой и помазываем поверхность мокрой рукой.
На тесто очень равномерно посыпаем половину изюма (предварительно уже сцеженного и обсушенного), не доходя по 2 см до краев теста.
Затем очень аккуратно начинаем заворачивать в рулончик, округляем и уплотняем по торцам. Такая заготовка в результате формировки должна быть похожа на плотный цилиндр без пустоты внутри.
Пленкой помогаем себе поднять тесто.
Потом эту заготовку переносим в форму, которую предварительно нужно смазать маслом, швом в сторону широкой части формы.
По такому же принципу делаем следующую заготовку.
8. Оставляем РАССТАИВАТЬСЯ заготовки, перевернув получившиеся заготовки на бумагу вместе с формами (при температуре 26 градусов Цельсия, время расстойки - 4 часа). 9. Как ВЫПЕКАТЬ
при температуре 230 градусов Цельсия без пара - 10 минут при температуре 180 градусов Цельсия - 35 минут при температуре 160 градусов Цельсия - 45 минут Во время выпечки (приблизительно на 45-й минуте) с заготовок нужно снять формы.
10. После окончания время выпекания, получившиеся кексы, оставляем на 15 минут, ничем не накрываем. Затем смазываем растопленным маслом. Даем окончательно остыть - это занимает приблизительно 2 часа. Потом кексы нужно завернуть в бумагу в несколько слоев и оставляем на несколько дней. Оставлять можно на срок до 3-4 недель в прохладном помещении при 10-15 градусах Цельсия.
11. Через сито посыпаем штоллен смесью из кокосовой муки и сахарной пудры. Это нужно сделать непосредственной перед подачей.
Приятного аппетита и приятных и вкусных вам праздников!econet.ru
Если у вас возникли вопросы по этой теме, задайте их специалистам и читателям нашего проекта здесь
/* */